腌，就是用鹽浸漬食物，如腌菜、腌魚、腌肉、使鹽分滲入其中，造成滲透壓較高環境，脫去部分水分，以抑制微生物繁殖，達到防腐和保藏目的，吃起來也另有一種食感。
        北魏賈思勰《齊民要術》已經提到了腌蟹，唐代孟詵《食療本草》認為：螃蟹，“以鹽漬之，自有佳味”。宋代陶商翁說：“玉版淡魚千片白，金膏鹽蟹一團紅”。腌蟹最普通的制作是：先把一只只螃蟹用帚刷干凈，裝進小口大肚的甕里，接著在甕里灌進二三斤粒鹽，螃蟹在甕里“郭索郭索”騷動，正好將灌下去的鹽均勻地散開，最后將翁蓋用黃泥封了，密不透風，過些時候，便成腌蟹。
        周作人在《腌蟹》里說：“腌蟹到時候滿街滿店，有俯拾即是之慨”，說是某一季的民眾副食物也不為過，“好的味道不亞于醉蟹，只是沒有酒氣”。俗語云，九月團臍十月尖，這說明那時團臍蟹的黃或尖臍蟹的膏最好吃，實際上也是這頂好吃，別的肉在其次，腌蟹的這兩部分也是美味，這可以下飯，但過酒更好，“腌蟹的缺點是相貌不好，儼然是一只死蟹，就是拆作一胛一胛的，也還是那灰青的顏色。”