酒蟹，須十二月間作。于酒甕間撇清酒，不得進(jìn)糟，和鹽浸蟹，一宿即取出。于厴中去糞穢，重實(shí)椒鹽訖，疊凈器中。取前所浸鹽酒，更入少新撇者，同煎一沸，以別器盛之。隔宿候冷，傾蟹中，須令滿。（宋 傅肱《蟹譜》）
        酒蟹，于九月間揀肥壯者十斤，用炒鹽一斤四兩，好明白礬末一兩五錢。先將蟹洗凈，用稀篾籃封貯懸之，當(dāng)風(fēng)半日或一日，以蟹干為度。好醅酒五斤，拌和鹽礬，令蟹入酒內(nèi)，良久取出。每蟹一只，花椒一顆，掰開臍納入。瓷瓶實(shí)捺收貯。更用花椒糝其上，了，包瓶紙，花上用韶粉一粒，如小豆大。箬扎泥固。取時(shí)不許見燈。
        如此種種醉蟹制作，或簡易，或繁雜，時(shí)間、選蟹、用料、要求、容器等也各有差異，反映了各代人的不斷探索和實(shí)踐。這種醉蟹是很好吃的，宋代詩人高似孫說：“介甲盡為香玉軟，脂膏猶作紫霞堅(jiān)”；甲殼變軟，蟹肉又白又香，似玉一般，脂膏又紫又硬，似霞一般，有勝絕的風(fēng)味。
        需要補(bǔ)充的是，根據(jù)現(xiàn)代食品專家的研究，尤其是水產(chǎn)品的甲殼類，帶菌量比較高，如今水質(zhì)又遭到不同程度的污染，情況更為復(fù)雜，因此，以熗、燙、醬、糟、醉等手段，不足以殺滅細(xì)菌和病毒，只有加熱到121攝氏度才最保險(xiǎn)。那么，是否還有辦法保留醬蟹、糟蟹、醉蟹之類的獨(dú)特風(fēng)味呢？這恐怕是一個(gè)現(xiàn)代食品，特別是螃蟹食品需要研究解決的課題。